毎年２月に味噌を仕込んでいます。ここ数年は同居家族が少なくなってきたので、市販の味噌を買うことがなかったのですが、今年はなぜかこの時期にあと少しになりました。
【名古屋市の青年向け講座で味噌作りをした】
前職は会社員だったのですが、新入社員の頃だから、もう〇十数年前になります。今はなくなってしまった、就業後に名古屋市青年の家の「暮らし塾」という講座に参加していました。農業を営んでいる人を呼んで、お話を聞いたり、日ごろ使っている食材や洗剤などをあらためて考えてみたり、通常は市販品を購入することの多い食品を作ってみたりしていました。
作った食品は、豆腐や漬物、味噌など。味噌は、前日から大豆を浸水させないと使えないため、誰か？がやっておいてくれたんだと思います。大豆をゆでてつぶしたものと、麹（こうじ）と塩をまぜておいたものを混ぜるだけ。受講者ひとりあたりは１キロくらいで、帰宅後、容器に詰めて保存。夏頃の「かえし」という作業を経て、約１年後食べられます。「かえし」は、仕込んだ味噌に手を入れて、かき混ぜて発酵を促進させるものらしいです。
【毎年、味噌作りをしています】
以外に簡単だな、と思ったので、翌年から自分で食材を購入して味噌づくりを始めました。素人は、米みそか麦みそがいい、とどこかに書いてあったので、米麹か麦麹。夏頃にする「かえし」という作業は、早くも２年めからすっかり忘れました。ところが、仕上がりは全く問題なかった（というか、問題なく食べることができた）ので、講座で仕込んだ味噌以外は１度も「かえし」をしていません。
【ある時、思い立って２年寝かせた】
数年は１年寝かせて食べていたのですが、塩のしょっぱさが気になり、味噌特有のおいしさがないなぁ、と感じていたので、思い立ってもう１年寝かせることにしました。すると、仕上がりは豆みそのように黒く、味もバッチリ。それ以降、ずっと２年寝かせています。家族が増えるにつれて、仕込む量も多くなっていきました。それでも、たいてい初夏前後に無くなることが多かったのですが、ここ数年、家族が減ってきたので、１年持つようになっていました。
【乾燥大豆からゆで大豆へ】
大豆は、乾燥大豆を使っていましたが、最近は、ゆでた大豆が市販されているので、利用しています。それまでの、前日に大豆を浸水させ、翌日朝から、圧力なべを何度もつかってゆでるという大作業から解放されました。もうほとんど、混ぜるだけ、みたいな工程になっています。
【毎年味が違う手前味噌】
自分で作る味噌は、作るときの手の細菌類や、保存状態などのせいか、同じ麹を使っても毎年味が違うので、おもしろいなと感じています。
